Reisen voller gaumenfreuden

In manchen Städten gibt es jahrhundertealte Traditionen bei Speisen und Getränken, wohingegen andere Städte gerade erst erkunden, wie sie ihr kulturelles Erbe an die heutige Zeit anpassen und es im Heute zelebrieren können. In Städten wie Madrid, die bereits berühmt sind für ihr kulinarisches Angebot, dreht sich alles um Innovation, um Fusion-Küche und Avantgarde-Köche und -Lokale. Skandinavien hat die neue nordische Küche hervorgebracht und damit bewiesen, dass raue Witterungsbedingungen und lange Winter keine Hindernisse sind, wenn es darum geht, eine einzigartige Esskultur zu entwickeln. Und dann gibt es auch noch Städte wie Tiflis, in denen es schon seit Jahrhunderten wunderbares Essen gibt, die jedoch irgendwie lange Zeit nicht auf der Bildfläche aufgetaucht sind. Ganz egal, ob Sie zwanglose Restaurants, Degustationsmenüs der Spitzenklasse oder einen Bummeln über Märkte und durch Markthallen bevorzugen – es erwartet Sie ein großes Vergnügen.

Tiflis

Chinkali, Chatschapuri und Wein aus einem Tongefäß namens Quevri sind für die Menschen vom Balkan nichts Neues. Der Rest der Welt jedoch ist mit der georgischen Küche noch immer kaum vertraut. Das hat nun vielleicht ein Ende. Als in New York und anderen trendigen Städten immer mehr georgische Restaurants auf der Bildfläche erschienen, schrieb CNN im Jahr 2020: „Das größte gastronomische Geheimnis ist enthüllt.“ Auch anderorts fängt diese Küche an, immer mehr an Bedeutung zu gewinnen. Für all jene, die sich gerne damit rühmen, bereits ein Fan von etwas gewesen zu sein, bevor alle anderen es überhaupt kannten, ist nun also vielleicht die letzte Gelegenheit, georgische Speisen und Weine zu erkunden.

Wenn Sie sich in einem ultimativen Crash-Kurs damit vertraut machen möchten, was die Georgier gerne essen, müssen Sie auf jeden Fall mit Fleisch oder Käse gefüllte Teigtaschen (Chinkali), Bohnensuppe (Lobio), mit Bohnen gefülltes Brot (Lobiani), Fleischspieße (Schaschlik) und gehacktes Gemüse (Pkhali) probieren. Oder vertrauen Sie einfach der Empfehlung des jeweiligen Restaurants oder Gastgebers, denn in Georgien finden Sie sprichwörtlich überall gutes Essen.

Einer der besten Anlaufpunkte in Tiflis – und das sowohl für Einheimische als auch für Touristen – ist die Wine Factory N1, eine ehemalige Fabrik mit Weinkeller, die in ein modernes Restaurant mit Bar und Shop bzw. generell in eine Party-Location verwandelt wurde. Es ist ein guter Ort, um verschiedene Speisen zu probieren, georgischen Wein und Cocktails zu genießen und auf die hippen Partygänger von Tiflis zu treffen.

Wenn Sie auf Authentizität und Tradition schwören, finden Sie auch ein paar Locations, die besonderes Augenmerk auf die „echten“, historischen georgischen Rezepte legen. So werden beispielsweise im Barbestan nur Gerichte serviert, die nach den Rezepten aus dem Original-Kochbuch der legendären Schriftstellerin und Köchin Barbare Dschordschadse aus dem 19. Jahrhundert zubereitet wurden. Dschordschadse war eine Dichterin, Schriftstellerin und Essayistin, die auch als erste Feministin Georgiens galt. Im Jahre 1874 veröffentlichte Sie das Kochbuch Vollständige Küche, in dem Sie nicht nur traditionelle Rezepte beschreibt, sondern auch die georgische Kultur und Identität sowie die Kunst des Tischdeckens, Gastgebens und guten Essens. Heute zählen viele der Rezepte aus diesem Buch als Standards, wenn es um die Zubereitung traditioneller georgischer Gerichte geht.

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Bergen

Der gastronomische Erfolg von Bergen basiert auf der Lage der Stadt direkt am Meer, umgeben von Fjorden und Bergen. Frischen Fisch findet man hier in Hülle und Fülle und die Stadt verfügt nicht nur über einige der besten Fischrestaurants in ganz Norwegen, sondern hat auch ein paar UNESCO-Weltkulturerbestätten und das Wohnhaus des berühmten norwegischen Komponisten Edvard Grieg vorzuweisen. Außerdem ist die Luft hier so extrem frisch, wie sie es nur dank der nahe gelegenen Fjorde und Berge sein kann.

Um einen Tisch im Cornelius zu ergattern, braucht man etwas mehr als nur eine Reservierung. Das Restaurant ist auf der Insel Holmen direkt vor Bergen gelegen – Meeresfrüchte-Fans starten ihr gastronomisches Erlebnis mit einer 25-minütigen Bootsfahrt, bevor sie die Speisekarte überhaupt in der Hand halten. Die Bootsfahrt beginnt an der alten Werft im Stadtteil Bryggen, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört und direkt im Stadtzentrum liegt. Auf der „Meteorologischen Speisekarte“ des Cornelius, die vom Wetter und vom Tagesfang inspiriert ist, findet man die allerfrischesten Meeresfrüchte. An sonnigen Sommertagen öffnet das Restaurant die Schiebetür, deckt die Tische draußen am Wasser und bietet luftige und leichte Speisen. Wenn das Wetter rauer ist, wird das Essen im Innenraum serviert und den Gästen wird eine Speisekarte mit kräftigeren Aromen sowie auch eine gemütliche Atmosphäre mit Kerzen und Kaminfeuer geboten.

Wenn Sie die Rauheit und den Reichtum der Fjorde erleben möchten, machen Sie sich auf zum Fischmarkt in der Bergener Innenstadt. Wie auf vielen anderen modernen Märkten finden Sie auch hier frische Produkte zum Mitnehmen sowie kleine Bars und Restaurants, die das zubereiten, was am jeweiligen Tag auf dem Markt erhältlich ist. Nehmen Sie Platz im Restaurant Fjellskål und genießen Sie erstklassige norwegische Meeresfrüchte. Vergessen Sie nicht, auch ein paar davon mitzunehmen.

Christopher Haatuft erhält viel Anerkennung für seine Kreativität und seinen Stil – und serviert im ​​Lysverket eine Küche, die als „neo-fjordisch“ bezeichnet wird. Auf der Speisekarte finden Sie Fleisch- und Gemüsegerichte, aber wie überall in Bergen kommen die Gäste vor allem wegen der Meeresfrüchte hierher. Es gibt ein À-la-carte-Menü und Degustationsmenüs, die selbstverständlich saisonal sind und bei denen immer das verwendet wird, was gerade ganz frisch aus den Fjorden kommt. An der Bar erhalten Sie originelle Cocktails mit hausgemachten Sirupen und Säften sowie eine große Auswahl an lokalen Craft-Bieren, um Ihr extrem nordisches Erlebnis noch weiter zu vervollständigen.

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Madrid

Spanien bietet ein reichhaltiges Angebot an Obst, Gemüse, Meeresfrüchten, Fleisch, Olivenöl und Wein. Während andere Küchen sich auf die Zubereitungsarten der Speisen konzentrieren, geht es in Spanien vor allem um die Zutaten selbst und darum, so viel wie möglich von deren natürlichen Aromen beizubehalten. Die spanischen Tapas sind wahrhaft ein Geschenk – bei diesen kleinen Gerichten, die mit Wein oder anderen Getränken serviert werden, können Sie bei einer Mahlzeit gleich mehrere Sachen probieren. Und in Madrid mangelt es gewiss nicht an Tapasbars.

Wenn Sie ein Fan von Markthallen sind (und wer ist das nicht?), dann schauen Sie vorbei auf dem Mercado de San Miguel, den Sie auf jeder Liste der besten Markthallen in Europa finden werden. Dieser Ort wird gerne auch als „Denkmal der spanischen Küche“ bezeichnet und wird Feinschmeckerherzen höher schlagen lassen. Nachdem Sie auf dem Mercado de San Miguel Inspiration gesammelt haben, geht das Street-Food-Abenteuer im StreetXO weiter, wo Avantgarde-Koch Dabiz Muñoz (der auch vom weltberühmten Drei-Sterne-Restaurant DiverXO bekannt ist) asiatisch-europäisch inspirierte Gerichte mit lokalen Zutaten kreiert. Hier müssen die Gäste abenteuerlustig, flexibel und auch entschlossen sein, denn das StreetXO nimmt keine Reservierungen an und es gibt schon eine halbe Stunde, bevor sich die Türen überhaupt öffnen, eine Schlange.

Klassische Tapas im spanischen Stil bekommen Sie im Restaurant La Tasquita de Enfrente. Mit maximal drei Zutaten pro Gericht würdigt dieses Restaurant die extrem frischen Produkte und die lokalen Lieferanten, die seit mehr als 30 Jahren mit dem Restaurant zusammenarbeiten. Natürlich ändert sich die Speisekarte je nach Saison, weshalb es schwierig ist, ein Gericht zu benennen, das man unbedingt probieren sollte. Wenn Sie jedoch Glück haben, kommen Sie in den Genuss des berühmten russischen Salats des Kochs, der auf dem Oliviersalat-Rezept basiert, jedoch mit einer ungewöhnlichen spanischen Note abgewandelt wurde.

Wenn Sie ein komplett neues Erlebnis suchen, versuchen Sie, einen Tisch im Coque zu reservieren. Dieses viel gelobte Restaurant ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und schon seit inzwischen 40 Jahren ein fester Bestandteil der lokalen Restaurant-Szene. Erst kürzlich ist es in neue traumhafte Räumlichkeiten umgezogen, zu denen auch ein Weinkeller, eine Bar und ein Speisesaal zählen. Gäste können tatsächlich all diese Räumlichkeiten erleben, denn bei einer Mahlzeit führt sie der Weg durch die unterschiedlichen Räume, sodass sie jedes Gericht in einer anderen Atmosphäre genießen können.

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Kopenhagen

Vor zwanzig Jahren hätten wohl nur wenige Kopenhagen – oder generell eine nordische Stadt – als kulinarisches Reiseziel bezeichnet. Das hat sich drastisch geändert – dank Noma, dem weltbesten Restaurant. Dieses Etablissement hat Kopenhagen nicht nur zu so viel Ansehen und Bekanntheit wie nie zuvor verholfen, sondern es hat auch für einen unbestreitbaren Schmetterlingseffekt in der kulinarischen Szene der Stadt gesorgt. Heute können Sie in Kopenhagen alle Arten von Köstlichkeiten finden – dank der Nachfrage von abenteuerlustigen kulinarischen Reisenden und auch dank ehemaliger Noma-Mitarbeiter, die jetzt auf eigene Faust experimentieren.

Der beste Ausgangspunkt, um eine lokale Küche zu entdecken, ist immer der Markt. Das wussten auch die Schöpfer der Torvehallerne, als sie diese Markthalle mit einer Mischung aus Frischwarenständen, Bars und Restaurants gestalteten. Auch hier findet man ein bisschen vom Noma-Erbe. Der Stand Hija de Sanchez bietet mexikanisches Street Food und wurde von Rosio Sanchez, einer früheren Konditormeisterin im Noma, ins Leben gerufen. Die Taqueria wurde von den Outdoor-Märkten Mexikos inspiriert und importiert die besten Zutaten aus der berühmten kulinarischen Region Oaxaca in Mexiko. Rosio Sanchez hat in der Stadt auch noch ein paar andere Lokalitäten eröffnet (wie das Restaurant Sanchez in Vesterbro und die Hija de Sanchez Cantina in Nordhavn), die alle einen Besuch wert sind. Ihr Stand in der Markthalle Torvehallerne ist im Frühling und Sommer geöffnet. Ganz in der Nähe bietet das kürzlich eröffnete Rørt verschiedene Varianten des traditionellen dänischen Butterbrots – besser bekannt als smørrebrød.

Das Amass wurde von einem anderen Team ehemaliger Noma-Mitarbeiter eröffnet, nämlich von Küchenchef Matt Orlando and seiner Frau Julie Bergstrom Orlando. Das abfallfreie Haute-Cuisine-Restaurant bietet Degustationsmenüs im nordischen Stil – und das Motto hier sind Nachhaltigkeit, Verantwortung und eine gute CO2-Bilanz.. Nach der Pandemie und den damit verbundenen Herausforderungen für die Gastronomie ist das Amass nun nicht einfach nur mit einer neuen Speisekarte wieder zurück – sondern es gibt ein neues Grillhähnchen-Konzept namens AFC (Amass Fried Chicken) gleich nebenan, mit dem das Restaurant nun auch den Casual-Dining-Sektor anspricht und gleichzeitig auch die Palette der Geschmacksrichtungen erweitert, die man bei einem Besuch im Amass erleben kann.

In Europa gibt es nur eine Handvoll Thai-Restaurants, die mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet sind. Das Kiin Kiin ist eines davon. Hier gibt es verschiedene Degustationsmenüs, die alle mit frischen und lokalen Produkten zubereitet werden. So entsteht eine einzigartige thailändisch-dänische Fusion-Küche. Das Kiin Kiin hat Kopenhagen im Sturm erobert und ist inzwischen mit mehreren Standorten und Konzepten in der Stadt vertreten. Um es noch spannender zu machen, müssen Feinschmecker den Standort finden, indem Sie dem Foodtruck des Kiin Kiin auf Instagram folgen.

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Text von Nadīna Elekse

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