Есть в мире города, чьи гастрономические и кулинарные традиции уходят далеко в прошлое, но многие из них только сейчас начинают адаптировать и правильно подавать своё кулинарное наследие современному миру.
Когда речь идёт о знаменитых кулинарных столицах, таких как Мадрид, там всё вращается вокруг инноваций, сочетания разных кухонь, авангардных шеф-поваров и необычных локаций.
Скандинавия, в свою очередь, предлагает своим гостям новую северную кухню, таким образом доказывая, что суровый климат и долгие зимы не помеха для создания уникальной гастрономической культуры.
А есть такие места, как Тбилиси, где испокон веков готовят абсолютно фантастические блюда, но которые по большей части остались незамеченными.
Неважно, нравятся ли вам простые ненавязчивые блюда, изысканные дегустационные меню или атмосфера рынков и гастро-павильонов – обещаем, вы будете в восторге.
Тбилиси
Хотя хинкали, хачапури и вино из глиняных кувшинов квеври не являются чем-то новым для жителей стран Балтии, большая часть мира о грузинской кухне не знает ничего.
Но очень скоро это изменится. “Самый большой гастрономический секрет наконец-то раскрыт,” – так в 2020 году пишет CNN, когда в Нью-Йорке и других модных городах начинают появляться хорошие грузинские рестораны. Грузинская кухня начала набирать обороты и в других местах по всему миру.
Так что для тех, кто любит выражения в стиле “я открыл это намного раньше других”, сейчас последний шанс, чтобы основательно познакомиться с грузинскими блюдами и винами.
Краткий экскурс в любимые блюда грузинского народа, которые вас никогда не разочаруют: пельмени с мясом и сыром или хинкали, фасолевый суп lobio, фасолевые пирожки lobiani, мясные шашлычки mtsvadi и молотые овощи pkhali.
Или просто выбирайте то, что посоветует официант. В Грузии вы везде найдёте потрясающе вкусную еду.
Один из излюбленных мест в Тбилиси — Wine Factory N1, где раньше находился завод и винный погреб, а сейчас расположены современный ресторан, бар, магазин и комплекс для вечеринок.
Это отличное место, чтобы попробовать разнообразие местных блюд, выпить грузинских вин или коктейлей и познакомиться с главными тусовщиками Тбилиси.
Если вы в поиске традиций и аутентичности, есть множество мест, где большое внимание уделяется историческим грузинским рецептам.
Например, в ресторане Barbestan блюда готовятся по рецептам оригинальной кулинарной книги легендарной писательницы и шеф-повара ХIX века Барбаре Джорджадзе. Джорджадзе была поэтессой, автором эссе и пьес, а также первой грузинской феминисткой.
В 1874 году она издала книгу рецептов Complete Cuisine, в которой описаны не только традиционные грузинские рецепты, но и грузинская культура и самобытность, искусство сервировки стола, гостеприимства и изысканного принятия пищи.
На сегодняшний день многие рецепты из этой книги считаются эталоном для приготовления различных грузинских блюд.
Берген
В основе кулинарного успеха Бергена лежит его удачное расположение у моря, в объятиях гор и фьордов.
Это место богато морепродуктами, и многие из лучших рыбных ресторанов Норвегии расположены именно здесь. В Бергене есть несколько объектов, включённых в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, а также дом известного норвежского композитора Эдварда Грида и невероятно свежий воздух, о котором позаботились близлежащие фьорды и живописные горы.
Для того, чтобы поесть в ресторане Cornelius, мало просто зарезервировать столик. Ресторан находится на острове Холмен неподалёку от Бергена, и все любители морепродуктов начинают своё гастрономическое путешествие с 25-минутной поездки на кораблике, прежде чем они увидят заветное меню.
Кораблик отходит от пристани Брюгге в самом центре города, включённого в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. В метеорологическое меню ресторана, которое напрямую зависит от погодных условий и улова текущего дня, входят только самые свежие морепродукты.
В солнечные летние дни раздвижные двери ресторана открываются, у воды выстраиваются столики и меню составляют абсолютно лёгкие и воздушные блюда.
В дни же, когда погода не балует, гостей рассаживают внутри и предлагают более сытные блюда и уютную атмосферу в сопровождении свечей и потрескивания камина.
Если вы желаете своими глазами увидеть все богатства фьордов, отправляйтесь на рыбный рынок в центре Бергена.
Как и на любом современном рынке, здесь вы увидите как свежую рыбу на продажу, так и небольшие бары и рестораны, где потрясающе готовят улов дня.
Загляните в ресторан Fjellskål, чтобы отведать норвежских морепродуктов высочайшего класса и захватить пару деликатесов с собой.
Шеф-повар ресторана Lysverket Кристофер Хотуфт (Christopher Haatuft) готовит нео-фьордические блюда, а его авторский стиль и воображение действительно заслуживают восхищения.
В меню представлены также и мясные и овощные блюда, но настоящее золото Бергена – морепродукты.
Здесь есть и меню à la carte, и дегустационное меню, и они, разумеется, очень зависят от сезона и улова во фьордах.
В баре подают оригинальные коктейли с домашними сиропами и соками, а также здесь широкий выбор местных сортов пива, которые прекрасно дополнят ваш скандинавский кулинарный опыт.
Мадрид
Испания богата фруктами, овощами, морепродуктами, мясом, оливковым маслом и винами.
Если в большинстве других кухонь упор ставится на методы приготовления, то во главе угла испанской кухни стоят сами ингредиенты и максимальное сохранение натуральных вкусов.
Подарок Испании миру – тапас, небольшие закуски, которые подаются к вину и другим напиткам. Это потрясающая возможность почувствовать целую плеяду вкусов за один раз.
А тапас-баров в Мадриде просто бесчисленное количество.
Если вам нравятся гастрономические рынки (а кому они не нравятся!), то заметьте, что во все списки лучших гастрономических рынков Европы неизменно входит Mercado de San Miguel.
Его можно назвать памятником испанской кухни, и это место определённо останется в сердце у каждого гурмана.
Вдохновившись на рынке, продолжите своё путешествие по уличной еде Испании в StreetXO, чей авангардный шеф-повар Давид Муньос (David Muñoz) (его имя связано со знаменитым рестораном DiverXO, удостоенным трёх звёзд Michelin) создаёт блюда, вдохновлённые европейской и азиатской кухнями, из местных ингредиентов.
Гостям ресторана нужно быть очень настроенными на приключения, гибкими и решительными: StreetXO не делает резерваций, а очереди у дверей выстраиваются уже за пол часа до открытия ресторана.
Классические испанские тапас можно попробовать в La Tasquita de Enfrente.
Каждое блюдо здесь состоит из максимум трёх ингредиентов, а свежие продукты ресторан закупает у местных поставщиков, с которыми работает уже более 30 лет.
Конечно, меню ресторана сезонное, поэтому трудно порекомендовать конкретные блюда. Но если вам повезёт, вы сможете попробовать знаменитый мясной салат от шеф-повара, приготовленный на основе классического рецепта салата оливье, но с особым испанским колоритом.
Если вам удастся заполучить столик в Coque, вы получите абсолютно новый и необычный опыт. Этот знаменитый ресторан имеет две звезды Michelin и работает уже 40 лет.
Недавно ресторан переехал в свой новый дом, где есть свой винный погреб, бар и столовая – всё это могут увидеть гости ресторана, ведь еда подаётся в разных залах, чтобы дать возможность попробовать каждое блюдо в разной атмосфере.
Копенгаген
Ещё двадцать лет назад мало кто мог бы назвать Копенгаген или любой другой скандинавский город кулинарным направлением. Но теперь это изменилось, во многом благодаря феномену лучшего в мире ресторана Noma.
Ресторан пролил свет на гастрономическую сторону Копенгагена и оказал огромное влияние на кулинарную жизнь города.
Теперь в Копенгагене можно обнаружить всевозможные чудеса, спрос на которые стимулируют местные гурманы, всегда готовые к приключениям, а также бывшие работники Noma, которые затеяли свои собственные эксперименты.
Лучшим местом для того, чтобы начать поиск местных кулинарных шедевров, безусловно является рынок.
Основатели Torvehallerne хорошо это уяснили, поэтому среди прилавков со свежими продуктами здесь есть отличные бары и рестораны. И даже здесь вы можете повстречать наследие Noma.
Hija de Sanchez – стенд с мексиканской едой, который принадлежит бывшему кондитеру Noma Росио Санчез (Rosio Sanchez).
Стенд вдохновлён мексиканскими уличными рынками, а готовят здесь из ингредиентов из самого известного кулинарного региона Мексики – Оахаки. Санчез открыла интересные места и в других частях города (например, ресторан Sanchez в районе Vesterbro и Hija de Sanchez Cantina в районе Nordhavn), которые действительно стоит посетить. Её стенд в Torvehallerne открыт весной и летом.
А совсем недалеко отсюда находится недавно открывшийся Rørt, предлагающий разнообразные версии традиционных датских сэндвичей smørrebrød.
Всего несколько тайских ресторанов в Европе имеют звезду Michelin, и Kiin Kiin входит в их число.
Здесь предлагается несколько дегустационных меню, все блюда которых готовятся из свежих местных продуктов, что создаёт уникальный союз тайской и датской кухонь.
Популярность Kiin Kiin росла очень стремительно, и в городе быстро открылось несколько филиалов ресторана.
А ещё интереснее будет найти в городе ресторанный автобус Kiin Kiin по фотографиям в Instagram.
Больше об аутентичных путешествиях читайте в журнале Baltic Outlook.